失敗しない焼き鳥屋開業⑫　小が大に勝つために・・小さいお店の経営必勝法

あらゆるビジネス、結局は大きいところや資本力のあるところが強いですよね。

小が大に勝つ可能性は限りなく小さいのですが、飲食業という業界に限ればまだまだやり方次第で小が大に勝つ戦略ってあるように思います。皆さんのお住いの地域にも大手でも潰れていくお店がある一方で何十年も繁盛し続けている個人のお店ってあると思います。個人でも生き残ってお店をやっていくにはガチンコで価格競争をするとか大手と同じことをやっていくのではなく個人のお店ならではの魅力を高めていくしかありません。大手と同じ土俵で戦ってはいけないのです。

今回は私が普段心がけている個人のお店の必勝法をお伝えしたいと思います。

①メインの料理で負けない

私のお店でいえば焼き鳥がメインなんでまずは焼き鳥で大手には負けないことが最重要です。焼き鳥の味を決めるのは素材の良さ(新鮮さ)と焼く技術です。新鮮な鶏を仕入れること。温度管理と在庫管理をしっかりすること。上手に焼けるように丁寧に仕込むこと。魂をこめて丁寧に焼くこと。が重要になってきます。以前燃料は何を使うか？という記事でお伝えしましたが、コストもかかり技術も必要なんですが大手との差別化という意味で圧倒的な武器になるので個人のお店ではぜひとも炭焼きに挑戦してほしいです。以前の記事は↓

www.mitton20.com

大手で炭焼きをしているところはほとんどないですし、焼き手もバイトスタッフが担当していることも多く、炭焼きで熟練の焼き手が焼く焼き鳥は大手チェーン店に負けるはずがありません。大手と同じような品揃えだけど味で勝っているならお客さんは来ていただけるでしょう。価格は大手より少し高くても質が良ければこちらを選ぶお客さんは必ずいますので焼き鳥の品質をいかにあげるか？にしっかり取り組んでください。

②個性的なメニュー構成

定番商品は王道メニューを揃えて質で勝負。ではサイドメニューはどう考えるか？

それは『思いっきり個性を出していけ！！』ということが言えます。焼き鳥屋でこんなメニューがあるの？というメニューを考えてください。サラダでもデザートでもおつまみでも食事系でもなんでもいいのでお客さんがびっくりするような、そしてまたそれが食べたいからお店に行きたくなるようなメニュー。これが大事です。個人のお店でメニューを見てもありきたりで・・・となるとまたその店にいこうという印象が残りません。考えるコツは違うジャンルのメニューからの発想。外国の料理からの発想。地元の特産品や素材を使ったメニューなどからその店独自のインパクトのあるメニューを提供していく。ここは店の個性と存在感を出すために非常に重要なのでいろいろなお店に研究にいったり情報に敏感になって大手にはできないあなた色のメニューを開発してください。

③こだわりのお酒

お酒の品揃えはメリハリが大事です。スペースの関係もあるので無限に種類を増やしてもいけません。ビールならクラフトビールを充実させるとかこだわりの地酒や焼酎を置くとかチューハイのバリエーションにこだわるとか何かについて特にこだわって揃えていくのがいいと思います。私のお店は焼酎推しなんで、例えば全国でよく飲まれている

『黒霧島』や『いいちこ』なんかはあえて外して鹿児島では人気だけど全国ではあまり知られていない『さつま松の露』や『明るい農村』を置いたり『川越』のように生産元が家族経営で生産本数が少ないけど味に定評のある銘柄をあえて選んで品揃えしています。名前じゃなく中身重視で絶対本数が少ないので大手はラインナップに加えられない銘柄にこだわっています。地酒もマイナーだけどおいしいお酒を探してお客さんに提案していくとこだわりが伝わってファンにつながります。

④マニュアルを超える営業

小さいお店では店主の目が行き届くので個々のお客さんにあったサービスを展開することができます。例えば、「このお客さんはきもは浅めの焼き加減が好きだったな」とか「このお客さんはカリカリの皮が好きだ」とか「このお客さんは商売人なんで領収書を切らないといけない」「このお客さんは今日誕生日だからちょっとしたプレゼントを贈ろう」などなどお客さんの特徴、好みを把握してピンポイントでかゆいところに手が届くようなサービスをすることができます。

あと地域密着なんで地元のイベントに参加したり、道でお客さんに会ったら「こんにちは、また焼き鳥食べに来てくださいね」って挨拶したりして人間対人間の関係を築いていくことも大事です。最近ではSNSを使ってお店の情報を発信していくのもいいでしょう。マニュアル的な無機質な営業ではなく泥臭く人間らしさ全開のお店を目指してください。

以前私が経営していたお店のすぐ隣に地元で最も勢いのある大手チェーン店が進出してきました。いろんな面で太刀打ちできないのでつぶされてしまう不安でいっぱいでした。私は必至で考えました。自分にできて相手にできないことは何か？やれることは全部やりました。そしてたどり着いたのが上記4項目です。結果それほど売り上げを下げることなく大手と共存共栄することができました。小さいながら大きな敵に立ち向かっている姿を応援してくれるお客さんにも出会えることができました。その時私は『小さい店には小さい店の戦い方がある』ことを学んだ気がします。ないもの、不可能なものを嘆いても仕方ありません。あるもの、できることを探せば道は開けると信じて頑張っていきましょう。

今回は小が大に勝つために・・・小規模店の必勝戦略というお話でした。